Determinação do indice de acidez de oleos e azeites

Determinação do índice de acidez de óleos e azeites

DISCUSSÃO
Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídeos, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal consequência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos.
Os ácidos graxos livres são elementos indesejáveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejáveis. O conteúdo de ácidos graxos livres dos óleos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos.
Azeite de Oliva: azeite de oliva constituído pela mistura de
Azeite de Oliva Refinado com os Azeites de Oliva Virgens. O produto deve ter acidez, expressa em ácido oléico, não superior a 1,0g/100g.

CÁLCULO:
% de acidez em ácido oléico = V x 100 x 0,0282/ P
Onde:
V = ml da solução de NaOH 0,1M gasto na titulação
P = peso da amostra em g
% de acidez em ácido oleico = 0.5mL x 100 x 0,0282/2,022 = 0,70%

CONCLUSÃO

Para facilitar a visualização dos dados