determinação de umidade no pão francês

CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE PRESENTE NO PÃO FRANCÊS

JUNDIAÍ
2014

INTRODUÇÃO
Segundo CECCHI (2007) a análise de umidade em um alimento é uma das mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento, entre outros fatores.
O pão francês é o produto fermentado, de forma característica, deve ser preparado obrigatoriamente com farinha de trigo, sal e água deve apresentar casca crocante, de cor uniforme castanho-dourada, miolo de cor branco-creme, textura e granulação fina não uniforme (BRASIL, 2000).
A umidade, segundo a RDC n. 90/00 do INMETRO, não deve ultrapassar a 38%, considerando a massa livre de recheio e cobertura.
Na panificação pode-se observar a tendência em colocar no mercado produtos com maior teor de umidade, pois a umidade aumenta a maciez e confere aspecto mais fresco ao pão. Porém uma melhor aparência do produto em relação à umidade não representa risco para a saúde dos consumidores, mas aumenta o risco de contaminação por bolores (pois é um meio propício à proliferação de microrganismos). No pão francês, esta prática não representa risco sob o ponto de vista sanitário, pois o pão francês é consumido rapidamente apresentando tempo curto de permanência na prateleira. Entretanto, o fato apresenta considerável importância sob o ponto de vista econômico (BRASIL, 2000).
Nos pães tradicionais, a umidade encontra-se em valores próximos a 30% e em torradas, por volta de 5% (ESTELLER,2004). O ganho e a perda de umidade vão ocorrer frequentemente, de uma região para outra, como forma de equilíbrio entre os componentes e o meio (LABUZA,1998). São deixados de lado pelo consumidor