carboidratos no pao

Avaliação da Composição Centesimal de Preparações Fortificadas com Ferro
Destinadas a Alimentação Escolar

Autores
Paula Bianchini Soave

Orientador
Tais Helena Martins Lacerda

Apoio Financeiro
Fapic

1. Introdução

A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento.

Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença
(MORETO, et al., 2002).

No Brasil, as tabelas de composição de alimentos são geralmente compilações de pesquisas realizadas em diversas regiões do país, e até mesmo fora do país, por essa razão elas não levam em conta as variações na composição dos alimentos, que ocorrem em função de variáveis genéticas e ambientais. As tabelas também não dão conta de precisar os ingredientes adicionados na preparação dos alimentos, especialmente óleos e gorduras.

Não temos muitos estudos sobre a composição dos pratos que costumam ser servidos no Programa de
Alimentação do Escolar, ainda mais se considerarmos a extensão territorial do país e os diversos hábitos alimentares em cada região. Isso acontece em decorrência da diversidade sócio-econômica e cultural existentes no país.

A problemática existente nas tabelas de composição de alimentos tem levado diversos pesquisadores a

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realizarem trabalho de comparação entre diferentes tabelas, sendo que os resultados encontrados indicaram uma variação considerável entre as diferentes tabelas de composição química de alimentos (ITO, 2003).

Ribeiro, apud Ito (2003) analisou 21 alimentos, na maioria produtos de merenda