Controle de Qualidade em Indústria de Laticínios

Controle de Qualidade em Indústria de Laticínios

1- Introdução

Leite, emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado, é um produto secretado pelas glândulas mamárias e é considerado alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida.
São vários os componentes do leite. O que se encontra em maior proporção é a água, sendo os demais formandos principalmente por gordura, proteínas, carboidratos, todos sintetizados na glândula mamaria. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sangüíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas.
O leite é um alimento natural, reconhecido pelo excelente valor nutritivo e sendo considerado até mesmo como o alimento que mais chega perto da perfeição. E é por este aspecto, que o leite faz parte da alimentação humana desde os primeiros tempos de civilização; mantendo o homem sadio, com vigor físico e mental bem desenvolvido.
Além do seu valor energético, o leite contribui para diversas funções vitais em todas as idades.
O leite possuí proteínas fundamentais na nutrição; exercendo função plástica de reparação celular; fornecendo o crescimento e suplementando dietas vegetais.
A gordura do leite, melhora a palatabilidade, contribui com praticamente metade do valor calórico, além de veicular vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos essênciais.
Os glúceides do leite, maior parte lactose, têm valor energético; no intestino, contribui para a melhor absorção de minerais e estimula o crescimento da flora microbiana desejável sintetizadora de ácidos orgânicos e niacina.
O leite é fonte admirável também de minerais necessários à nutrição humana, como o cálcio e o fósforo.
A partir do leite são produzidos diversos produtos, tais como queijo, iogurte, doce de leite e etc. A Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002 (MAPA)