Considerações sobre aminas biogênicas

7 Considerações sobre aminas biogênicas
A presença das aminas nos alimentos, do ponto de vista qualitativo, apresenta grande importância, tendo em vista que algumas aminas são originadas pela ação de microrganismo, sendo assim sua presença nos alimentos pode indicar o grau de frescor e/ou alterações destes alimentos.Mas segundo Bover-Cid (1999), não está bem estabelecido quais são e em que quantidades a presença de aminas biogênicas seria considerado normal e inevitável, e em quais níveis indicaria deterioração ou falha no processo.
A presença de aminas biogênicas por outro lado pode favorecer a formação de quinolinas, quinoxalinas e seus derivados, estes que podem apresentar atividades mutagênicas ou carcionogênicas. Pode ocorrer também a formação dos compostos denominados de N-nitrosaminas, que são potencialmente carcinogênicas. As consequências negativas das aminas necessitam de maior investigação, tendo em vista que nem todas as aminas apresentam efeitos negativos. Algumas poliaminas são essenciais para o desenvolvimento e crescimento das células e várias aminas biogênicas desempenham importantes funções fisiológicas no homem e em outros animais.
Carnes e seus derivados e aqueles tratados termicamente não deveriam conter amina biogênicas. Neste caso, a presença de aminas biogênicas seria indicador do estado higiênico de tais produtos. Em produtos cujo as etapas de obtenção são utilizados processos de fermentação e maturação é mais comum a presença de aminas biogênicas. Fatores como altas temperaturas durante a fermentação e maturação, elevado valor de pH, reduzido conteúdo de sal, aditivos utilizados dentre outros constituem um ambiente favorável para a formação de aminas biogênicas. Um dos fatores relacionados a minimização destes compostos nesta categoria de produto estaria relacionado à seleção de culturas iniciadoras não aminogênicas e sua aplicação quando a elaboração de tais produtos.
Pesquisas para identificação de microrganismos e de outros fatores