CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

Aluna: Ana Mara Araújo Sousa

CODÓ – MA
2014

Conservação por Fermentação o É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Objetivos da Conservação por Fermentação o Geração de álcool o Formação de aroma

o Reduzir o pH

Tipos de Fermentação
 Fermentação Alcoólica

 Fermentação Acética
 Fermentação Láctica

Fermentação Alcoólica
• É um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos.
Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.

Utilização na produção de Alimentos
Pão
•Realizada pela levedura
“Saccharomyces cerevisiae” à temp. favorável de 27°C;
• O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol;
•
•Inicia-se com a adição das leveduras e termina quando o calor do forno as mata. Vinho
• A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae • As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras • O Co2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando.

Cerveja
• É fabricada com malte outros materiais ricos em amido , lúpulo, água e leveduras das espécies
Saccharomyces cerevisiae ou
Saccharomyces carlsbergensis.
• Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação na mistura de cereais
• Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Fermentação Acética
• É uma reação química que