CONSERVAS ARTIGO CIENTIFICO reformulado

ELBA CRISTINA CUNHA
HULLE EMANUELA
MARIANA PASSOS PINHO

GARDE MANGER E A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: CONSERVAS

Trabalho apresentado como requisito parcial para a obtenção de aprovação na disciplina de Metodologia de Pesquisa em Arte, Filosofia e Ciências, no curso de bacharelado em Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

Orientador: Prof. Me. Robson Nascimento da Mota

FORTALEZA – 2015
RESUMO

As Conservas surgiram com a necessidade de prolongar a vida útil dos insumos, sendo possível consumi-los em todas as épocas do ano. Os alimentos eram guardados no garde manger, ou seja, na dispensa, e, para que ocorresse uma maior durabilidade dos insumos foram surgindo métodos de conservação dos alimentos, como os térmicos, controle de umidade, defumação, fermentação, uso de aditivos e irradiação e embalagem a vácuo.

Palavras-chaves: Conservas. Conservação dos alimentos. Garde Manger.

1. INTRODUÇÃO

Segundo Michel Grotti, a expressão Garde Manger surgiu da França, no período pré-revolução e significa "Guardião da comida", o responsável na brigada de cozinha pela preparação e apresentação da comida fria, ou cozinha fria.
Naquele tempo, ter um amplo estoque de comida significava ter poder, saúde e prestígio. Na cultura da época, existia a figura do steward (uma espécie de mordomo) que era o responsável pela casa dos nobres e gerenciava o local onde ficavam guardado o estoque frio de comida. Com o tempo, este funcionário passou a ser chamado de Garde Manger, que era uma função muito importante pois os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, curados e defumados, durante o outono para serem armazenados para o inverno.
No serviço contemporâneo, o garde manger também é responsável pela preparação de sanduíches frios e quentes, e em hotéis, pelo serviço de quarto. Por ser fria, a comida preparada nesse setor "não tem aroma". Por esse motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual, o que torna essa cozinha