carne

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Alguns aspectos para o processamento e conservação da carne

Por: Angélica Simone Cravo Pereira e Mariana Rosário Freitas Lopes
Postado há 6 anos
Entende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.
O processamento de carne não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo (FORREST et al. 1979; PEARSON & TAUBER, 1984). Além disso, agrega valor com a utilização de cortes não aproveitados para o consumo in natura, gerando maiores alternativas para sua comercialização. Isto possibilita o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente.
Segundo Houben (2002) os princípios da preservação dos alimentos podem geralmente ser classificados em três grupos:
A – Os métodos nos quais a natureza do alimento é ligeiramente alterada e o alimento permanece adequado a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, os microrganismos serão removidos ou inativados, e o produto será protegido contra a recontaminação.
B – Os métodos pelos quais os microrganismos não são inativados (ou apenas parcialmente), mas as circunstâncias são modificadas em tal maneira que sua taxa de crescimento será reduzida e/ou inibida.
C – Combinações dos métodos descritos em ambos grupos.
Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são:
1. Cura
O