Pr Projeto M Quinas 2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Pré-projeto de uma câmara frigorífica para armazenamento de iogurte de morango

Camila Paes Barros
Vanessa Braga
Rafaella Rossetti Rufino

Prof: Jaime

LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
OUTUBRO, 2014
1. INTRODUÇÃO
Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. Estes micro-organismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. (MAPA)
O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com excepção da lactose, reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite.
Culturas lácteas são microrganismos selecionados que se empregam na indústria de laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados.
Estes microrganismos possuem uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45o C (microrganismos térmofilos) e um pH de entre 5,0 e 5,7. No processo de fabricação de iogurtes temos dois microrganismos ou bactérias lácticas que atuam em simbiose ou associação. Encontramos nos iogurtes o Streptococcus salivarius subsp. termhóphilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgáricus.

O processo de produção do iogurte está ligada às unidades processuais, bioquímica e química geral, como também à biotecnologia e genética, envolvendo muita tecnologia. (SILVA, et al. 2010).
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade ser higienicamente produzido e manipulado, de