concentrado de tomate

Tecnologia de Hortofrutícolas
2ºRelatorio
“Controlo da qualidade de concentrado de tomate”

Ano Lectivo: 2013/2014

Controlo da qualidade de concentrado de tomate

Introdução
A Norma Portuguesa 1581 de 1987 destina-se a definir, a fixar a composição e as características do concentrado de tomate destinado quer a consumo directo, quer a posterior utilização na indústria alimentar, bem como a estabelecer as regras de acondicionamento e marcação.
Esta norma dá-nos também a definição de concentrado de tomate como o produto obtido por concentração do líquido, extraído por processos físicos, de frutos de tomateiro (Lycopersicum esculentum).
Esta actividade prática destina-se basicamente a determinações que nos indiquem a qualidade da nossa amostra de concentrado de tomate, determinações essas que consistem em: Grau Brix, pH, Consistência Bostwick, pontos negros, consistência
Blotter teste, Acidez titulável total, Cor Gardner.
Relativamente às características organolépticas, a conserva deverá ter um aroma e sabor isento de aromas anormais, se for adicionado algumas especiarias, então para além do aroma e sabor a tomate, também deverá estar o da especiaria; quanto à cor deverá ser vermelha ou avermelhada, uniforme, própria do fruto maduro; o aspecto na conserva de tomate inteiro, a forma do fruto deverá ser a normal.

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Controlo da qualidade de concentrado de tomate

Objectivo
Da amostra de concentrado de tomate, determinar:
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Grau Brix;
Acidez titulável total; pH; Consistência Bostwick;
Pontos negros;
Consistência Blotter teste;
Cor Gardner.

Material utilizado:

Grau Brix
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1 espátula;
Refractómetro

Acidez titulável total
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1 balança de precisão;
1 balão volumétrico de 200 ml;
1 vidro de relógio;
2 funis;
1 espátula;
1 proveta de 250 ml;
Algodão;
1 balão Erlenmeyer de 250 ml;
2 balões Erlenmeyer de 500 ml;
1 bureta de 25 ml;
1 copo de precipitação