Relatório Extrato de Tomate

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE TOMATE

Acadêmica: Seyanne de Fátima Gomes
Prof°Dr. Aroldo Arévalo Pinedo

PALMAS, JANEIRO DE 2013
INTRODUÇÃO

O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) é um fruto do tomateiro, embora coloquialmente considerado como uma leguminosa é uma fruta. Tem sua origem na América Central e do Sul, era amplamente cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, sendo atualmente cultivado e consumido em todo o mundo (CAMARGO, 2003).
No ranking entre frutas e hortaliças, o tomate ocupa um lugar proeminente, no que se refere ao consumo tanto in natura, como industrializado, sendo um produto considerado de utilização universal.
Os tomates geralmente possuem uma curta vida útil em pós-colheita devido a problemas de desidratação, amolecimento excessivo e podridões que se sucedem nesta fase. Por ser um fruto climatérico, o tomate inicia o seu amadurecimento com a elevação na taxa respiratória, o que resulta numa série de transformações físico-químicas (KLUGE, 1997). Em pós-colheita essas transformações são mais rápidas à medida que aumenta a temperatura de exposição dos frutos, sendo importante, portanto o manejo correto da temperatura nesta fase. Normalmente, os tomates são colhidos e rapidamente comercializados/processado, sendo pouco utilizada a frigoconservação.
O tomate através do processamento adequando, por dar origens a inúmeros produtos, alguns deles apresentando grande consumo no Brasil. Dessa forma pode-se obter, do tomate, o tomate despelado, tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, diversos tipos de molhos culinários, inclusive tomate em pó.
A produção de molho de tomate a partir de fruto vegetal, como