5 Aula Conserva O De Frutas E Hortali As Por Concetran O

INDUSTRIA E PROCESSAMENTO DE
HORTIFRUTÍCOLAS
5ª AULA

Conservação de Frutas e Hortaliças por concentração Industrialização de produtos de tomate;
Enchimento a quente;
Embalagem asséptica
Profª Luciana Rezende Abram [e-mail] (17) 99723-7789

industrialização

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Produtos industrializados derivados de tomate atingiram cerca de 362 mil toneladas em 1995;

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Os produtos derivados do tomate podem ser: tomate despelado, suco, purê, polpa, extrato, catchupe, molhos e tomate em pó.

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Os molhos de tomates (CONVENIÊNCIA) representam 20% de participação neste mercado;

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São encontrados em embalagens metálicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%), podendo ser do tipo
“peneirado” ou “tradicional”

Tecnologia de processamento
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Descarregamento

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Deve ser feito de maneira rápida para evitar alteração em sua consistência e aceleração do metabolismo.

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Pode ser feito diretamente nos tanques de lavagem, em esteiras ou mesmo em canaletas em água corrente.

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Podem ser descarregados também em piscinas, onde aguardam o momento de serem encaminhados paras as linhas de produção.

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Lavagem

 Esse

processo é dividido em duas etapas (Imersão e
Aspersão) e é essencial para a remoção do solo, defensivos, microrganismos, ovos, larvas de drosóphila e outras sujidades e materiais estranhos.

 Imersão: é

o depósito em canaletas ou esteiras e a primeira passagem por água clorada.

 Aspersão: passagem

por um segundo tanque com água clorada colocando os tomates em rotação
(tanques aspersores).

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Seleção e “Trimming”

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O objetivo desse processo é a remoção de frutos verdes e defeituosos ou partes deles, uma vez que a não retirada das partes atacáveis por fungos poderá acarretar um produto final de qualidade inferior;

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Após este processo, os tomates passam por um equipamento chamado de "Trimer", onde barras cilíndricas dotadas de garras que giram uma ao contrário da outra, agarram as peles do tomate e arrancam as mesmas.

Podridão apical no tomate.
Fonte: