Extrato de Tomate

1. INTRODUÇÃO
Na América do Sul, o Brasil lidera a produção de tomate para processamento industrial, sendo o maior mercado consumidor de seus derivados industrializados. Entretanto, no contexto mundial, o país tem uma participação de apenas 5,5% da produção total de tomate para processamento industrial (23,7 milhões de toneladas em 2001) e a exportação de derivados industrializados não é significativa (23,6 mil toneladas em 2000) (MELO; VILELA, 2005). Segundo a ANVISA (1978) Extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico adequado. O produto é designado por "Extrato de tomate", podendo também ser denominado "massa de tomate" ou "concentrado de tomate". O extrato de tomate, de acordo com a sua concentração, é classificado em: purê de tomate simples concentrado duplo concentrado triplo concentro extrato de tomate deve ser preparado com frutos maduros, escolhidos, sãos, sem pele e sementes. É tolerada a adição de 1% de açúcar e de 5% de cloreto de sódio. O produto deve estar isento de fermentações e não indicar processamento defeituoso. Além disso, deve possuir os seguintes aspectos massa mole:
Cor: vermelha
Cheiro: próprio
Sabor: próprio.
No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a designação constante desta Norma: deve também, constar a classificação do produto. O tomate é um produto rico nutricionalmente, alguns estudos apontam a impotância do licopeno bem como o pigmento carotenóide que além de proporcionar cor vermelha ao tomate possui também propriedades antioxidantes, são capazes de prevenir diversos tipos de câncer, doenças cardiovasculares e degenerativas. Aparentemente, o licopeno atua retardando ou amenizando os efeitos dos radicais livres, moléculas instáveis que danificam as células sadias do organismo (MELO; VILELA, 2005). Porém essa funcionalidade do licopeno só é ativada após uso de temperaturas, o que o faz passar para sua