SUCO DE TOMATE

Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Departamento de Matemática e Física engenharia de alimentos
MAF 1740 – Processamento de Frutas e Hortaliças
Prof. Nastia Coelho

Relatório de Aulas Práticas
Processamento de suco de tomate

Goiânia
2013

Sumário

1. INTRODUÇÃO
O tomate é um fruto da família Solanaceae, impropriamente considerado legume pelos leigos. É fonte de vitaminas A e C e de sais minerais como potássio e magnésio. Está entre as hortaliças mais consumidas no mundo, sendo originária da América Central e do Sul. Inicialmente o tomate era cultivado como plantas ornamentais, pois era tido como venenoso pelos europeus. Somente a partir do século XIX é que os europeus que retornavam da América e o fruto vermelho começou a ganhar popularidade, no início na Itália, depois na França e na Espanha. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea (FRANÇA, 2007).
O tomate pode através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil: o tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchups (ou ketchup, ou catsup), molhos culinários diversos, inclusive tomate em pó. Com a abertura para importação nas décadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se com grande aceite do consumidor brasileiro (FRANÇA, 2007).
A produção anual de sucos de frutas tem aumentado bastante nos últimos anos, por causa do aumento extraordinário da industrialização de vários sucos, desde 1929 quando o suco de tomate foi, pela primeira vez, enlatado em quantidade apreciável (CRUESS, 1973).

2. OBJETIVO
Preparar o suco de tomate.
Elaborar o concentrado de tomate.
Utilizar refratômetro para controle da concentração.

3. METODOLOGIA
3.1. MATERIAIS
Tomates;
Hipocloreto de sódio (2,0 a 2,5%);
Tacho encamisado;
Sal;
Facas;
Refratômetro (de 0 a