Composição química do azeite

Composição Azeite
COMPOSIÇÃO QUÍMICA É composto basicamente por duas fracções: 1. Fracção saponificavel: - Triglicerídeos ácidos gordos livres, fósfatideos, glícerol. 2. Fracção insaponificavel: - Hidrocarbonetos, álcoois alifáticos, esterois, compostos aromáticos, ceras, pigmentos: clorofilas, carotenoides, tocoferois. Fracção Saponificavel
Ácidos gordos do azeite: * Tem entre 14 e 24 átomos de carbono * A percentagem mais importante tem 18 átomos de carbono e são ácidos insaturados (C18:1), (C18:2) e (C18:3). * A sua percentagem relativa varia com o clima, solo, tipo de cultivo, espécie, etc.
Triglicéridos do azeite: * A maior parte dos ácidos gordos está esterificada com o glicerol, formando triglicéridos, diglicéridos e monoglicéridos.
Fracção insaponificavel
Hidratos de carbono: * Escaleno: é o hidrato de carbono mais abundante (até 40%); é um percursor bioquimico dos esterois. * b - caroteno: existe em menor quantidade no azeite tem acção antioxidante, por ter capacidade de sequestrar o oxigénio simples. Tocoferois (a,b,g) * São importantes por contribuírem para a estabilidade do azeite; tem também, um papel biológico benéfico como sequestradores de radicais livres “in vivo”.
No azeite o a-tocoferol é o mais abundante (12-150 ppm) Alcoois alifáticos * São importantes nos azeites por ajudarem a caracterizar a genuinidade do azeite, bem como a sua classificação em diferentes pontos. Alcoois alifáticos mais importantes no azeite * Docosanol (C22) * Tetracosanol (C24) * Hexacosanol (C26) (Máx. 35 mg/100g) * Octacosanol (C28)
Esterois

* São constituintes não glicéricos impoertantes na determinação da genuinidade do azeite. * Podem estar presentes sob a forma livre ou esterificados com ácidos goordos. Os mais importantes no azeite são: § b-sitosterol (75-90%)
§ Delta-5-avenasterol (5-20%)
§ Campesterol
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