Caracterização de óleos e gorduras

Caracterização de óleos e gorduras

1. Introdução
Pertencem ao grupo dos lipídeos as substâncias que, em geral, são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. Contém um grande número de diferentes tipos de substâncias, incluindo acilgliceróis, ácidos graxos, fosfolipídios, compostos a estes relacionados, derivados e, às vezes, esteróis e carboidratos. Os TAG (triacilglicerois) são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos e gorduras. A diferença entre os termos óleo e gordura reside exclusivamente na sua forma física. As gorduras se apresentam forma sólida à temperatura de 20ºC (PF>20ºC), já os óleos se apresentam na forma líquida à mesma temperatura (PF<20ºC). A palavra azeite é usada exclusivamente para óleos provenientes da polpa de frutos, como por exemplo, azeite de oliva, azeite de dendê. Os lipídeos podem possuir ou não em sua composição estrutural insaturações, o que os dividirá em dois grandes e importantes grupos. Ácidos graxos saturados são encontrados na maioria dos óleos e gorduras, sendo ausentes de insaturações. Ácidos graxos insaturados são encontrados livres ou ligados a glicerol e apresentam uma ou mais intsaurações, podendo o grau destas ser medido por diferentes processos como índice de iodo e índice de refração. O índice de iodo é a medida de instauração de óleos e, ou, gorduras, expressa em número de gramas de iodo absorvido por 100g da amostra. Assim, temos que quanto maior o índice maior será o grau de instauração. A determinação do índice de iodo consiste na adição em excesso de iodo a amostra de peso conhecido, com o que se determina a quantidade de iodo livre em solução, fazendo a titulação com tiossulfato, em presença de amido, como indicador. O índice de refração é utilizado para o monitoramento do progresso da reação de hidrogenação, o qual esta relacionado