Carboidratos

Carboidratos

São tratados os carboidratos, propriedades físico-quimicas e funcionais.

Os carboidratos são os primeiros compostos orgânicos produzidos nas células das plantas, são os mais distribuídos e mais abundantes, presentes nos tecidos de animais e vegetais.

Animais=> glicogênio de reserva
Vegetais=> amido de reserva Classificação Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

* Monossacarídeos
Glicose, frutose e galactose. São aldoses ou cetoses de cadeia linear e os mais abundantes são os que possuem 6 carbonos (hexoses), divide-se em alfa e beta a depender da posição da OH do carbono 1.

* Oligosacarídeos
Polímeros de um número variável de monossacarídeos de dois a vinte. Sendo aos mais comuns a sacarose, lactose, maltose e trealose.

* Polisacarídeos
Polímeros com mais de 20 monossacarídeos em forma linear ou ramificada. Dividem-se em homoglicanas quando compostos do mesmo açúcar e heteroglicanas quando de açucares diferentes. Os mais comuns são amido e celulose e no reino animal o glicogênio.

Propriedades físico-quimicas e sensoriais dos monossacarídeos

Higroscopicidade: capacidade de adsorção da água. É diretamente relacionada com a presença dos grupos hidroxila que são capazes de estabelecer ligações de hidrogênio com a água. Depende da estrutura, mistura de isômeros e pureza. Açúcares impuros e xaropes absorvem mais água e mais rápido, pois as impurezas deixam as hidroxilas mais livres para se ligar com a água. É favorável para a manutenção da umidade e desfavorável em pós onde a entrada de água pode formar aglomerados.

Mutarrotação: em solução aquosa observa-se a transformação de alguns isômeros em outros pela mudança de rotação até atingir o equilíbrio das formas isoméricas.(alfa e beta)

Estado vítreo: estado amorfo onde a viscosidade impede a formação de cristais do açúcar. Pode ser alcançado por congelamento, concentração rápida ou desidratação. Pode ser realizada a fusão térmica