Bromatologia

unesp

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
CAMPUS DE BOTUCATU

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS
Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agropecuários

Apostila de Práticas de Bromatologia para o
Curso de Nutrição

Prof. Dra. Léa Silvia Sant'Ana
Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes
Prof. Dra Regina Marta Evangelista

2006

I - MÉTODOS GERAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

1 - DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE
Método gravimétrico
Procedimento:
Pesar de 2 - 5 g da amostra em uma cápsula pesa filtro, previamente tarada.
Aquecer em estufa a 105 C por 16-24 horas.
Resfriar em dessecador e pesar.

Cálculo:
Perda de peso = Peso amostra úmida - Peso amostra seca.
% Umidade = Perda de peso * 100
Peso amostra úmida ou % Umidade =
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho )

Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
2 – DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA
Método instrumental
Procedimento:
Colocar uma quantidade amostra que preencha o recipiente de leitura, sem encher em demasia.
Levar ao analisador de atividade de água e esperar até a estabilização e leitura. 1

3 - DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Método gravimétrico

3.1 - CINZAS TOTAIS
Incineração em mufla a 550

C até obtenção de cinzas brancas ou

acinzentadas.
A 550 C ocorre a calcinação de todos os minerais, e não permite a volatilização de cloretos, que ocorre a 600 C.

Procedimento :
Tarar o cadinho.
Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.
Carbonizar em bico de gás.
Levar a mufla a 550 C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou acinzentadas. Resfriar em dessecador.
Pesar a amostra de cinzas

Cálculo

% Cinzas =

(Peso cadinho + Cinzas ) - (Peso cadinho ) x100
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho)

Observação: Normalmente utiliza se o cadinho onde já analisou