Bromatologia - macarrão

BROMATOLOGIA – TRABALHO

Macarrões são produtos não fermentados, obtidos pelo empastamento e amassamento mecânico de sêmolas, semolinas ou farinha de trigo rico em glúten, com água potável.

OS MACARRÕES SECOS

Macarrões secos são aqueles que depois de elaborados ficam com remanescente aquoso. A tecnologia usada para a elaboração da massa requer muito cuidado em cada passo da preparação, começa-se pela escolha das sêmolas e em seguida é dado o procedimento para o empastamento e amassamento mecânico com água quente, numa quantidade entre 25 e 30% do peso da massa. O procedimento é rápido e se completa em minutos evitando os processos fermentativos, e de tempo suficientemente adequado para a formação do glúten. A massa é laminada entre rolos e para homogeneização e consistência final adiciona-se ovo em pó. Em seguida, é feita a moldagem da massa, passa-se a mesma sob pressão por moldes crivados para as formas alongadas, em outros casos faz-se a compressão a quente de onde pode se obter formas variadas de moldes. Depois da moldagem vem o processo final, a dessecação ou acartonamento, é a mais delicada de todas, que é feita a quente e a vácuo, produz-se uma paulatina e extração lenta de água. Procura-se evitar que esta escape das zonas superficiais , deixando uma camada impermeável e conteúdo aquoso das zonas internas. A água remanescente na massa permiti fermentações indesejáveis que dão ao produto sabor ácido desagradável, quando isso acontece o aspecto da massa é opaco e rompe-se facilmente nas zonas onde tem água acumulada; a superfície é irregular, granulosa e sem brilho. Quando cozida torna a água opaca e deixa grande quantidade de resíduos de farinha gelatinizada no recipiente. Um bom macarrão deve ser consistente, de superfície lisa, brilhante e , quando é quebrado, rompe-se com as características de uma vareta de vidro.

MASSAS E MACARRÕES FRESCOS Os macarrões frescos seguem o mesmo procedimento dos