Relatório de bromatologia - determinação de proteínas

Universidade Federal de Goiás
Faculdade de Farmácia

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA

Aluno: Renato Gomes Castro
Professora: Luiz Alcir de Faria Carvalho Data: 04/10/2011
Alimento analisado: Macarrão Espaguete sem ovos (EMEGE)
Análise realizada: Determinação de proteínas totais
Metodologia: Método de Kjeldahl

Introdução
As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores, transportadores através das membranas celulares e outros.
Os métodos colorimétricos são úteis na determinação de proteínas solúveis, mas não são adequados para alimentos de matrizes complexas contendo ampla variedade de proteínas com solubilidades distintas. Os métodos de Kjeldahl e Dumas são mais empregados para amostras sólidas e são baseados na análise da concentração de nitrogênio, sendo este convertido para proteína por um fator de conversão adequado. O método de Kjeldahl é o método oficial para determinação da concentração protéica a partir da concentração de nitrogênio total sendo, geralmente, o mais utilizado para este propósito (BARRETO, 1990)
Este método determina nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o nitrogênio não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo esta razão é afetada pelas condições de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, deve-se multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para o trigo, e 6,25 para alimentos em geral (BANCI L, 2003).
O método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio amoniacal é composto de três passos distintos, que são digestão, destilação e titulação.