Aula 3 pH

FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE/FASE

BROMATOLOGIA pH Profª M.Sc. Denise Andrade

Determinação do pH em Alimentos

Definição:
 O Potencial Hidrogeniônico (pH) consiste num índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um

meio qualquer.

pH= - log [ H+]

As substâncias em geral, podem ser caracterizadas pelo seu valor de pH , sendo que este é determinado pela concentração de íons de Hidrogênio (H+)

 o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio moles de H+ por litro de solução pH
0.0000000001
0.00000001
0.0000001
0.000001
0.01
1

10
8
7
6
2
0

 Os valores de pH variam de 0 a 14

pH 0 a 7 - soluções ácidas pH = 7 - soluções neutras pH acima de 7 - soluções básicas ou alcalinas

 IMPORTÂNCIA

-Deterioração do alimento / Multiplicação de microorganismos
- Atividade das enzimas

-Textura de geléias e gelatinas
- Estado de maturação de frutas
- Estabilidade de corantes
- Retenção do sabor-aroma de produtos de frutas
- Processamento de alimentos (etapa de fermentação do

iogurte)

 Deterioração do alimento

Acidez

Tipos de alimentos

Pouco ácidos (>4,5)

Leite, carnes, pescados

Ácidos (4,0 a 4,5)

Frutas e hortaliças

Muito ácidos (<4,5)

Sucos de frutas, refrigerantes  Atividade Enzimática

- pH ótimo: 6,0 – 8,0
- A atividade enzimática é reduzida  pH < 4,0
- Polifenol oxidase (PPO)

Escurecimento Enzimático

 Textura de Geléias

- Processo

de

geleificação

(consistência)



Esse

processo requer uma acidez média (pH de 3,0 a 3,2), onde acima deste pH médio, a geléia fica mole, enquanto

que abaixo, fica dura.

 Estado de Maturação de Frutas

- O pH auxilia na seleção dos frutos adequados para o processamento. - O pH aumenta com a maturação da fruta
Estabilidade dos corantes
- Alterações no pH  Mudanças na cor

 Equipamento utilizado para medição pHmetro  Constituido de dois eletrodos, um de referência e um de medida.

Papel indicador

MATERIAL

pHmetro
Béquer
Balança analítica

Proveta

Espátula

Agitador