Bares e restaurantes

24/09/2002 - 02h48
Caldo inaugura a história do restaurante
JOSIMAR MELO especial para a Folha de S.Paulo

Se existe uma instituição moderna que de jovem não tem nada, é o restaurante. Não é tão velho como pode parecer tal como o conhecemos, quase nada tem a ver com as estalagens da Antiguidade ou as tabernas medievais. Mas também não nasceu ontem: o perfil do restaurante moderno vem da segunda metade do século 18, portanto, há quase 250 anos.

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Os estudiosos concordam que o surgimento desse tipo de estabelecimento aconteceu em Paris e que ronda a época da Revolução Francesa, de 1789. Os primeiros surgiram poucas décadas antes. Mais tarde, deu-se um crescimento numérico expressivo.

É justamente essa época a enfocada no livro "A Invenção do Restaurante", da inglesaRebecca L. Spang (Record, 435 págs., R$ 43, leia trecho), a ser lançado em outubro. Da mesma forma que outros autores que analisaram a história da gastronomia, ou da França, ela registra o surgimento dos primeiros estabelecimentos de serviço de refeições privadas em locais públicos, e constata o seu florescimento na nova ordem estabelecida após a revolução, na França do século 19. Mas a principal contribuição do livro se dá quando ela estabelece uma divergência com o senso comum dos historiadores quanto ao papel exato que a revolução teria jogado para a disseminação dos restaurantes.

A análise mais difundida sobre essa relação é a de que a Revolução Francesa teria sido o estopim do crescimento dos restaurantes em Paris. Por dois motivos. Primeiro, porque, ao produzir a fuga ou execução dos aristocratas (que tinham chefs de cozinha a seu serviço), colocou no desemprego esses profissionais, que foram obrigados a estabelecer-se por conta própria, democratizando o acesso dos plebeus às delícias até então exclusivas da mesa dos nobres. O segundo motivo seria o fato de que, com a abolição das guildas (associação de auxílio mútuo constituída na Idade Média entre as