Açúcar invertido

Curso Integrado de Química

RELATÓRIO
PREPARO DO AÇUCAR INVERTIDO

Química 6AM
Diana Ness
Jessica Martins

Isadora Fabres

Pelotas, Dezembro de 2011 I. OBJETIVOS
- Testar diferentes formulações para a hidrólise da sacarose e acompanhar a ração por polarimetria.
- Determinar o teor de açúcar em cada formulação através do refratômetro.

II. INTRODUÇÃO

A sacarose é o adoçante natural tradicionalmente usado na alimentação humana por conta do seu sabor agradável, valor nutritivo e baixo custo de produção. Uma de suas fontes naturais mais importantes é a cana-de-açúcar, contendo até 20% de sacarose em peso. A hidrólise da sacarose (dissacarídeo) gera uma mistura equimolar de D-frutose e D-glicose (monossacarídeos) denominada açúcar invertido, que possui maior poder edulcorante, é mais facilmente incorporado em preparos industriais e possui maior valor agregado que a sacarose.

C12H22O11 (Sacarose) + H2O → C6H12O6 (Glicose) + C6H12O6 (Frutose)

Esses açúcares invertidos podem ser obtidos pela hidrólise ácida (hidrólise química) ou enzimática da sacarose. A acidez gerada na hidrólise ácida pode ser devida à ação direta de um ácido (hidrólise homogênea) ou à liberação de H+ de uma resina catiônica (hidrólise heterogênea). A hidrólise ácida homogênea é um processo econômico, onde a escolha do ácido depende de sua compatibilidade com o produto final, porém os xaropes assim obtidos são altamente coloridos devido às condições drásticas de reação (pH e temperatura) (Chou & Jasovsky, 1993). Por outro lado, o meio ácido promovido pela resina catiônica pode causar perda de açúcar por degradação do mesmo, levando à formação do hidroximetil furfural (HMF) e por conseqüência, desenvolvimento de cor no xarope. A hidrólise enzimática pode ser feita por apenas dois tipos de enzimas, a invertase, que hidroliza a ligação entre o Carbono 2 e o Oxigênio, e a ɑ-glucosidase, que hidroliza entre o Carbono 1 e o Oxigênio. Quando catalisada pela invertase produz