Cristalização dos açúcares

FACULDADE DE JUAZEIRO DO NORTE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROF. ª MES. : EDNA MORI
ALUNOS: ÁUREA MARIA
GISELLE CALIXTO PEREIRA
JESSICA ÁUREA PEREIRA FERNANDES
SARA TAVARES MALHEIRO QUINDERÉ

AULA PRÁTICA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS:
CRISTALIZAÇÃO DOS AÇUCARES

JUAZEIRO DO NORTE
MARÇO – 2014

1 INTRODUÇÃO
A sacarose é um dissacarídeo formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose através de uma ligação glicosídica. A reação predominante em moléculas de sacarose presentes em solução irradiadas é a hidrólise, ou seja, quebra da ligação glicosídica. (Phillips, 1961; Byun et al., 1996).
A inversão da sacarose pode ser obtida por efeito químico. Na indústria, o uso de ácidos deixa mais barato o processo, mas o uso de enzimas permite mais rapidez. Normalmente, a obtenção industrial de glicose pode ser feita: a) por aquecimento de xarope (sacarose em solução) com adição de ácido; b) a frio, com adição de ácido forte; c) usando enzimas sem aquecimento elevado, até 80-900C. A velocidade da reação depende da condutividade elétrica e da afinidade química do ácido. Os ácidos mais usados são: hidroclórico, fosfórico, cítrico, málico e acético. No polarímetro é possível, então, determinar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase. No polarímetro é possível, então, determinar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase (OETTERER,Marilia). O nome invertido se deve a uma propriedade física dos açúcares. Assim, conforme a capacidade desse açúcar de uma vez colocado em um polarímetro desviar a luz polarizada para a direita ou para a esquerda ele será dextrorrotatório ou (d) ou (+) ou será levulorrotatório ou (l) ou (-). Não confundir com formas isoméricas L e D. O plano de luz polarizada tem os lados direito e esquerdo girando num campo elétrico sobre um eixo de propagação de comprimento de onda. A força de rotação ótica serve para a