AÇÃO DO ETILENO SOBRE O AMADURECIMENTO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALINE COSTA DE SOUSA

RELATÓRIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II
EXPERIMENTO PARA OBSERVAÇÃO DA AÇÃO DO ETILENO SOBRE O
AMADURECIMENTO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS

CAMPINA GRANDE
19/08/2013

ALINE COSTA DE SOUSA

RELATÓRIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II
EXPERIMENTO PARA OBSERVAÇÃO DA AÇÃO DO ETILENO SOBRE O
AMADURECIMENTO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS

Relatório desenvolvido durante a disciplina de Bioquímica de Alimentos, como parte da avaliação referente ao período 2013.1

Profesor(a): Drª. Deyzi Santos Gouveia Msc. Ana Tereza de Oliveira Cirilo

CAMPINA GRANDE
19/08/2013

Introdução

A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, nas proteínas, nos compostos fenólicos, nas pectinas, entre outros. (Fachinello e outros).
As mudanças ocorridas durante a fase da maturação são desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno e, em consequência, aumento na taxa respiratória. A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em estruturas mais simples, como CO2 e água, havendo produção de energia.
O processo respiratório continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e está intimamente ligado com a temperatura. Em geral, temperaturas mais elevadas, tanto antes como após a colheita, aumentam a taxa respiratória, reduzindo, com isso, a longevidade da fruta (Fachinello e outros).
Produtos climatéricos são aqueles que, logo após o início da maturação,