Avaliação do estado de fresco de pescado e carnes

Avaliação do estado de fresco de pescado e carnes

I- Introdução

A determinação do frescor é o aspecto mais importante da avaliação de qualidade e têm implicações econômicas e sanitárias.
Para esta avaliação os testes são avaliados do seguinte modo: 1- Testes Subjetivos: avalia sensorialmente o sabor, o odor, a textura, cor e aparência geral em produtos crus ou processados. 2- Testes Objetivos: compostos gerados da degradação progressiva da carne, população micro-orgânica, propriedades dielétricas do músculo e alguns parâmetros sensoriais avaliados por instrumentos.

II- Materiais

Tela de amianto
Tripé
Erlenmeyer
Béquer
Bico de Bunsen
Filtro de Papel
Balança
Tubo Digestor
Carne Moída

III- Reagentes

Reagente de Éber (5 ml de HCl, 15 ml de álcool absoluto e 5 ml de éter etílico).
Solução de Acetato de Chumbo a 5%.

IV- Procedimentos experimentais

1- Teste de H2S (gás sulfídrico)
Pesar 10g de amostra em um erlenmeyer de 125 ml.
Fechar o frasco com filtro de papel previamente embebido em solução de acetato de chumbo.
Colocar o frasco para aquecer em banho-maria por 10 minutos.
O aparecimento de uma mancha escura indica a presença de H2S, ou seja, mal estado de conservação.

2- Teste de Amoníaco:
Em um tubo de digestão colocar 5 ml do reagente de Éber. Fixar um pedaço de amostra na ponta de uma pinça e introduzir no tubo de modo a não tocar nas paredes, nem no reagente.
O aparecimento de fumaça branca indicam que a amostra está em início de decomposição.

V- Resultados

Os resultados foram negativos para os dois testes. 1- Teste de H2S: O filtro não apresentou coloração escura, sendo assim, a amostra está em bom estado de conservação. Se a coloração estivesse escura, significaria que a amostra contém o ácido sulfídrico (proveniente da degradação de proteínas contidas na carne).

2- Teste de amoníaco: Não houve o aparecimento de fumaça branca ao realizar o teste, isso mostra que a