tecnologia do pescado

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE VETERINÁRIA
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM PRODUÇÃO, TECNOLOGIA E HIGIENE
DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERÍSTICAS E
PROCESSAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

FERNANDO FRONER ARGENTA

PORTO ALEGRE
2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE VETERINÁRIA
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM PRODUÇÃO, TECNOLOGIA E HIGIENE
DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERÍSTICAS E
PROCESSAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

Autor: Fernando Froner Argenta

Monografia apresentada à Faculdade de Veterinária como requisito parcial para obtenção do grau de Especialista em Produção, Tecnologia e Higiene de
Alimentos de Origem Animal.

Orientador: Profª Drª Liris Kindlein

PORTO ALEGRE
2012

Tecnologia de pescado: características e processamento da matéria-prima

Fernando Froner Argenta

Aprovado em ___/___/___

BANCA EXAMINADORA

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Profª Drª Liris Kindlein

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Conceito Final: ____________

RESUMO

Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas pelas qual a indústria está passando, porém é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. É necessário estudar os mecanismos das alterações intrínsecas do peixe após a captura, determinar a influência das condições de manuseio e conservação, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter métodos analíticos objetivos de avaliação do frescor, que tenham estreita relação com as análises sensorial, organolépticas