Tecnologia de pescados

TECNOLOGIA DE PESCADOS Professor André Trindade

Controle de Qualidade

➢ A Importância do Controle de Qualidade

➢ Onde a Qualidade deve ser encontrada?

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Consumo)

Rastreabilidade

ISO 9001

ISO 14001

Segurança Alimentar

➢ Tipos de Controle de Qualidade

Modelo Tradicional – Associa-se qualidade a produtos finais.

Modelo Qualidade Total – Associa-se qualidade com os processos nos quais os produtos ou serviços são materializados.

“ Se o processo for bem realizado, um bom produto final sairá naturalmente.”

“ A Qualidade reside no que se faz e não apenas no que se tem em conseqüência disso.”

➢ A Influencia do Custo x Benefício no Controle da Qualidade.

➢ O Controle de Qualidade como parte do processo e dos custos de produção.

O que são Pescados?

(Regulamento de Inspeção Industrial Sanitária de Produtos de Origem Animal) RIISPOA

Art. 438 –A denominação genérica, “PESCADO” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

Parágrafo único – As normas previstas neste Regulamento serão extensivas,às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana.

Art. 439 – O pescado em natureza pode ser:

1- Fresco;

2- Resfriado;

3- Congelado.

1º - Entende-se por “fresco’ o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.

2º - Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a –2ºC ( menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados).

3º - Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).

Art.440 – Depois de submetido a congelação o pescado deve ser