Aspectos sensoriais do pescado

Alexandre Tozzo

Aspectos Sensoriais do Pescado

Trabalho destinado à disciplina de Tecnologia do Pescado, do Curso de Tecnologia em Agroindústria do Instituto Federal do Mato Grosso – Campus Parecis, ministrada pelo Professor Gilmar Borges de Paiva.

Campo Novo do Parecis – MT
Junho de 2012

INDICE

INTRODUÇÃO.........................................................................................Pg 03
DESENVOLVIMENTO.............................................................................Pg 04
CONCLUSÃO..........................................................................................Pg 06

1. INTRODUÇÃO

A frescura dos produtos da pesca e aquicultura, designados também por pescado (peixes, cefalópodes, crustáceos e bivalves) representa um atributo de qualidade muito especial, pois determina a sua aceitabilidade pelo consumidor e também o seu valor comercial. O pescado é muito perecível em comparação com outros produtos de origem animal, devido não só às suas características intrínsecas (composição em água, proteína e gordura), mas também ao habitat natural. Estas características determinam a ocorrência de um conjunto de alterações que rapidamente contribuem para a sua degradação e consequente desvalorização e rejeição por parte do consumidor.
A deterioração do pescado deve-se ao efeito combinado de reações químicas, devidas à atividade de enzimas endógenas (presentes no pescado) e ao crescimento bacteriano. Os termos fresco e deteriorado constituem extremos desta sequência de reações autolíticas e bioquímicas que ocorrem imediatamente após a morte, de forma progressiva e gradual. Estas alterações post mortem do pescado seguem um padrão típico, que é característico de cada espécie e podem ser avaliadas sensorialmente uma vez que vão evoluindo, mais ou menos rapidamente, durante a conservação. As alterações sensoriais do pescado variam consideravelmente com a espécie e com o método de conservação. O aspecto (para o qual tem grande