Análise sensorial de preparações separado.

Análise sensorial de preparações: ferramentas para qualidade e padronização de serviço Introdução: No processo de acompanhamento e avaliação do serviço prestado pela empresa terceirizada que fornece a refeições para os Restaurantes Universitários da UFRJ, a análise sensorial é feita diariamente, para a identificação da adequação e orientação para aprimoramento das técnicas dietéticas e culinárias adotadas pela mesma. Objetivo: O objetivo foi avaliar sensorialmente a preparação prato protéico dos cardápios oferecidos, visto ser este referência para a técnica de elaboração de cardápio e também o item de maior investimento no custo total de produção.
Métodos: Foram analisados os dados do formulário próprio adotado do período de Janeiro a Abril de 2013, em que os pratos protéicos foram separados entre os grupos bovino, ave, suíno e pescado, para verificação da constância ou variação da avaliação quali-quantitativa a partir da atribuição de pontos em escala de 5 a 1 – muito bom (5), bom (4), razoável (3), aceitável (2) e ruim (1). Com relação aos partos proteicos por grupo, segundo a frequência no cardápio tivemos aves com 40,7% (n=22), seguido pelo bovino - 38,9% (n=21), pescado - 11,1% (n=6) e suíno - 9,3% (n=5). Estes valores atendem à frequência prevista definida para o serviço.
Resultados: . O atributo aroma foi o melhor avaliado com 94,4% de pontuação, devido ao uso de ervas e temperos aromáticos durante o preparo do prato principal, conforme orientação da comissão de cardápio. A aparência e a textura foram os itens que apresentaram maior limitação das avaliações, com maiores prevalências em aceitável e razoável. O atributo textura foi o que recebeu a menor frequência de pontuação ‘muito bom’, com 63%, devido à diferença entre o horário de preparo e o de distribuição da preparação que interfere no melhor estágio dos atributos sensoriais, especialmente conjugado à análise do setor.
Conclusão:A análise proposta ofereceu subsídios objetivos