AMARANTO – PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E POSSÍVEIS UTIIDADES NA GASTRONOMIA

1. INTRODUÇÃO
O amaranto é um pseudocereal ainda pouco conhecido no Brasil. Devido às suas altas propriedades nutricionais, funcionais, agrícolas e aplicação na indústria de alimentos, o mesmo vem recebendo especial interesse por parte de grupos de pesquisa e consumidores, porém, infelizmente ainda existem poucos estudos sobre o amaranto.
Acredita-se que o amaranto é originário da América Central (TEUTONICO; KNORR,1985). Seu nome advém de duas palavras gregas que significam “imortal” ou “não perecível” (SAUNDERS; BECKER, 1984), bastante pertinente a uma das principais características da planta: crescer bem em solos áridos, o que geralmente não ocorre com a maioria dos cereais (YÁNEZ et al., 1994).
Alguns povos antigos, como os maias, incas e astecas, consideravam o grão de amaranto sagrado, sendo que em rituais religiosos era consumido amassado com sangue humano e oferecido às divindades. No entanto, no período colonial, em consequência da pressão exercida pelos espanhóis para erradicar cerimônias pagãs, o amaranto foi banido e o seu cultivo relegado ao esquecimento, mantendo-se espalhado em poucas regiões andinas (BREENE, 1991; BRESSANI, 1989b; KALINOWSK, 1993; YÁNES et al., 1994).
No Brasil, são recentes os esforços para introduzir o cultivo e o consumo de amaranto. Os primeiros pesquisadores que estudaram o amaranto foram Correa, Jokl e Carlsson (1986), que investigaram o conteúdo de fatores antinutricionais em algumas espécies cultivadas em vários países e sistemas climáticos, inclusive no Brasil. Alguns anos mais tarde, pesquisadores da EMBRAPA-Cerrados avaliaram várias espécies de amaranto quanto à sua adaptação ao solo, clima e altitudes do cerrado brasileiro, sendo que inicialmente foram introduzidas como cultura de intercalar na plantação da soja.
O amaranto pode ser consumido como grão ou hortaliça. Na China, muitos produtos têm sido desenvolvidos através deste pseudocereal, tais como biscoitos, espaguetes, vinhos, vinagre, molhos de soja, entre