analises em mel

INTRODUÇÃO
O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., Apidae. O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, albuminoides e minerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado (ANÁLISE DE MEL).
Existem diversos tipos de adulterações no mel, sendo que o excesso de água, adição de xarope de milho e glicose ou sacarose são os principais. (MORETTO et al, 2008)

1 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – Reação de Lund

O mel normalmente tem pequenas quantidades de proteínas, que estão em quantidades menores que 0,6% m/m. Estas proteínas (albumina, enzima, erc.), em um mel adulterado por xarope de glicose, por exemplo, encontram-se em percentagens menores, sendo assim o ácido tânico não reagirá e não haverá precipitado (MORETTO et al, 2008). No mel analisado o precipitado medido foi de 0,6mL, estando dentro do intervalo indicado, que é de 0,6 a 3mL, segundo a CNNPA nº n12, de 1978. Significando que não houve adição de água ou outro agente diluidor.

2 DETERMINACÃO DE pH

O pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teor de íons H+ efetivamente dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+ (CECCHI,2003). A determinação do pH é importante para algumas determinações, tais como: deterioração do alimento com crescimento de microrganismos, atividade de enzimas, textura de geleias e gelatinas, entre outros. O pH medido na análise foi de 4,5. O resultado está