analise de mel

Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

CAPÍTULO

VII

AÇÚCARES E
PRODUTOS
CORRELATOS

IAL - 321

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital

322 - IAL

VII
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS

N

este capítulo são abordados os métodos de análise para produtos com alto teor de açúcar, tais como: açúcares refinado, cristal e mascavo, rapadura, melaço, xaropes de diversos tipos e mel.

Com relação ao poder adoçante dos diferentes açúcares, não existem aparelhos específicos para a sua determinação. Para a comparação desta propriedade, recorre-se a provas sensoriais.
O poder adoçante relativo de alguns açúcares e a sua rotação específica estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1 – Poder adoçante de alguns açúcares e sua rotação específica

Açúcar

Poder adoçante relativo Rotação específica
[ α ]D

Lactose

16

+ 52,5º

Rafinose

22

+ 104,0º

Galactose

32

+ 80,2º

Raminose

32

+ 8,3º

Maltose

32

+ 137,0º

Xilose

40

+ 18,8º

Dextrose

74

+ 52,5º

Sacarose

100

+ 66,5º

Açúcar invertido

130

-

Frutose

173

- 92,3º
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O açúcar, sem outra designação específica, é a sacarose obtida da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com a tecnologia empregada, o açúcar é obtido em diferentes tipos e graus de pureza. As determinações para açúcar compreendem: sacarose por desvio polarimétrico direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas
(018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII) e dióxido de enxofre
(050/IV).
As análises de glicose anidra e outros açúcares em pó mais usuais são as de glicídios redutores, glicídios não redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pesados (cap. XXIII).
A determinação quantitativa dos