Análise do Mel

UFSC – UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA.
Química Orgânica e Biológica A - Experimental – QMC5220.
Professor: Ricardo José Nunes.
Acadêmicos: Camila Vieira Hilleshein; Kin Aguiar; Marlena Martins Soares.

Relatório
Experimento 02 – Mel

Florianópolis, 12 de setembro de 2013.
Introdução
O mel é composto principalmente por açúcares, sendo que os monossacarídeos frutose e glicose representam aproximadamente 80% de sua composição total. Já os dissacarídeos sacarose e maltose, representam aproximadamente 10%.
A presença de alta concentração de tipos de açúcar diversos é responsável pelas diferentes propriedades físicas do mel, dentre elas a viscosidade, densidade, capacidade de cristalização e o valor calórico. Além do açúcar, a água que está presente no mel tem papel importante na qualidade e características do mesmo. A água é uma grande responsável e atua diretamente em relação a viscosidade, sabor, cristalização e conservação do mel.
As enzimas que são adicionadas pelas abelhas causam mudanças químicas no mel, que fazem com que ocorra um aumento na quantidade de açúcar presente no mel, fato que não é possível sem a ação de enzimas. A enzima invertase que é adiciona pelas abelhas transforma ¾ da sacarose inicial em açúcar invertido, formando glicose e frutose, ao mesmo tempo em que outros açúcares são sintetizados. Essa ação é contínua até que o mel esteja realmente “amadurecido”, esse amadurecimento pode ser definido com a inversão da sacarose simultaneamente com a mudança de concentração.
Essa enzima invertase vai ficar no mel conservando sua atividade ainda por um tempo, e só é inativada durante esse período se o mel for aquecido. Porém, mesmo assim o conteúdo da sacarose no mel nunca chega a zero. Essa inversão que ocorre da sacarose em glicose e frutose faz com que o mel fique com maior concentração de açúcares, fazendo com que o mel fique mais resistente a fermentação e seja um alimento altamente