Analise do mel

Análise físico-química do mel

Alini Gomes, Marilia Gato, Rayssa Simoni ( Tatiana Ramos

Disciplina /Curso: Análise de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professor: Augusto Tanamati

Resumo – O mel apresenta um alto valor nutricional e o seu alto custo incentiva a adulteração deste através da adição de açucares redutores comerciais derivados da cana-de-açúcar e do milho. Para que fosse realizada a análise físico-química do mel, vários métodos foram realizados como a determinação do pH, acidez total, adulterantes, açúcares redutores, glicídios não redutores em sacarose, índice de refração e umidade. Assim, durante o experimento, verificou-se que a concentração de sólidos solúveis presentes no mel era alta, dando a ele uma característica pura. Alem disso, através da determinação de adulterantes foi possível avaliar a pureza do mel, onde um pequeno volume da proteína albuminóide foi precipitado. Com a análise do pH, concluiu-se que não houve a inversão ácida do mel, pois o seu valor estava abaixo do máximo permitido. Durante a titulação para a determinação de açucares redutores, foram obtidos valores pequenos quando comparados ao esperado, isso devido a um volume maior utilizado no processo de titulação. Em análise de quantidade de glicídios não redutores em sacarose, os valores obtidos estavam dentro da legislação e para a determinação da porcentagem de sacarose foi realizada a subtração de glicídios totais pelos glicídios redutores e este resultado multiplicado por 0,95, que também obteve valores maiores que o estipulado pela legislação durante a titulação.

Introdução

O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas, de composição variável e que depende de diversos fatores, como composição do néctar, condições climáticas, manejo do apicultor e, principalmente, a espécie de abelha que o produz (CARVALHO et al., 2005). De acordo com Mendes e Coelho (1983 apud CARVALHO et al, 2005, p.1) considera-se o mel um fluído