Analises de queijo

Introdução:

A textura, aliada ao sabor, cheiro e aspecto definem conjuntamente a qualidade sensorial de um alimento, sendo esta qualidade de grande importância, já que influi directamente na aceitabilidade do produto. As propriedades teológicas do queijo, especialmente as implícitas na sua qualidade, podem ser estabelecidas por métodos instrumentais ou pela avaliação sensorial, recorrendo esta a grupos de provadores treinados. Um dos principais problemas relativos à avaliação sensorial é sem dúvida a diversidade de vocabulário utilizado, que recorre a um vasto número de termos para descrever as propriedades dos alimentos. O resultado de um painel de provadores é influenciado por quatro factores designadamente: os provadores, o vocabulário utilizado, a ficha de classificação e o ambiente em que decorre a avaliação sensorial. A maior parte das experiências sugerem que após se estabelecer cuidadosamente um painel, 12 a 16 avaliadores são necessários para permitir estimar a magnitude dos atributos individuais com razoável exactidão. Grupos de 3 ou 4 provadores têm um valor limitante para distinguir alguma coisa que não sejam grandes efeitos. Do mesmo modo a performance de um painel treinado, mas não familiar com o queijo, pode dar resultados diferentes de um painel não treinado mas familiarizado com o mesmo.

Análise Sensorial dos Queijos:

A avaliação sensorial, como o próprio nome nos induz, pode ser definida por uma trilogia que envolve o indivíduo, o produto e a avaliação propriamente dita. A relação estabelecida por estes três elementos e as possíveis combinações, originam nesta área uma metodologia extremamente diversificada. Metodologicamente a avaliação passa primeiro pela adopção do tipo de prova, seguidamente pela selecção do instrumento de avaliação, que na prática se traduz na escolha de uma escala e por último pela selecção dos indivíduos que são utilizados na avaliação, condicionando a resposta a obter.