Analise de queijo qualho

Manufacture of regional coalho type cheese by using pasteurized and standardized cow milk added with endogenous lactic acid culture
José Fernando Mourão CAVALCANTE1*, Nélio José de ANDRADE1, Mauro Mansur FURTADO1, Célia Lúcia de Luces Fortes FERREIRA1, Cláudia Lúcia de Oliveira PINTO2, Edwin ELARD1 Resumo
O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais. Palavras-chave: queijo Coalho; processamento; cultura lática endógena.

Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena

Abstract
The main objective of this work is to propose a manufacturing procedure to make a safe artisan Coalho type cheese. Pasteurized and standardized cow´s milk added with endogenous lactic acid culture was used in the procedure. Endogenous lactic cultures were identified and characterized after being isolated from raw cow´s milk and artisan cheeses. The selected cultures were used in the manufacturing procedure designed for Coalho type cheese. Cheese made with added endogenous lactic acid culture underwent physic-chemical analysis, sensory acceptance and fritter tests. Results showed that it is feasible to make