amido

AMIDO

A glicose, a principal fonte de energia para os seres humanos, é obtida por meio da digestão de carboidratos de estrutura mais complexa. Destes, o amido é o mais utilizado.
O amido, formado pela fotossíntese a partir de dióxido de carbono (CO2) e água, é constituído essencialmente pela mistura de dois polissacarídeos: a amilose e a amilopectina. A primeira delas é um polímero linear, com cerca de 200 moléculas de glicose em sua estrutura; a segunda, composta por mais de mil moléculas de glicose, é um polímero altamente ramificado.
A digestão do amido se inicia na boca, por meio da ação da amilase ou ptialina, uma enzima presente na saliva, que transforma parte do amido em maltose, dissacarídeo de estrutura molecular mais simples. Prossegue no intestino delgado e não no estômago, uma vez que a amilase não atua no pH altamente ácido do suco gástrico. Nessa fase, a amilase vai completar a transformação do amido em maltose e isomaltose, as quais, por sua vez, serão hidrolisadas por enzimas presentes no intestino até atingirem sua estrutura fundamental: a glicose.
As principais fontes de amido são milho, mandioca, batata, batata-doce, sagu, trigo, arroz e araruta, sendo que o processo de extração depende do vegetal empregado. Quando se utiliza o milho como fonte, os grãos são limpos e colocados em água quente durante quarenta ou cinqüenta horas. Depois de inchados, são moídos e misturados com água. O amido é separado da água por sedimentação, filtração ou centrifugação. O amido extraído da batata é geralmente chamado de fécula.
Parte da produção de amido é utilizada principalmente na alimentação, nas indústrias de papel e de têxteis. Outra parte é utilizada para a obtenção de derivados como dextrina, glicose e xaropes.