amido

O arroz é um cereal.A composição química média do arroz branco é: água:12,3 g,hidratos de carbono:70 -77g, proteínas:7,6g,fibra:0,2g lipídios :1,7g,sais minerais:0,5g.

Daqui se conclui que o maior grupo componente do grão de arroz é o dos hidratos de carbono e ,concretamente o amido.
O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe,sobretudo,nas raizes e nas sementes.É constituído por glucose.Mas a glucose é solúvel em água e uma reserva não pode ser solúvel.
Daí que ela seja armazenada,sob a forma de polímeros não solúveis e que,ainda por cima,estabelecem ligações hidrogênio intra e intermoleculares,originando uma estrutura coesa e organizada denominada grâNULO.

São 2 os polímeros de glucose que constituem o amido : a amilose9cadeia linear,com ligações a-1-4) e a amilopectina(cadeia ramificada,com ligações a -1-4 e a-1-6.
A % relativa destes polímeros varis,constituindo a amilose entre 15 e 30% do total.
Quando se cozinham alimentos amiláceos, ou seja ,que contêm elevadas % de amido,um dos objetivos é torná-los digeríveis,isto é,acessíveis às nossas enzimas amilolíticas.É isso o que se passa com as batatas,as farinhas e com o arroz,por exemplo.Ora,a frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada.Mas ,quando o amido é aquecido na presença de água,grandes modificações ocorrem na sua estrutura.A saber:

A energia térmica introduzida no sistema enfraquece as ligações hidrogênio entre as moléculas de amilose e de amilopectina,a estrutura granular "relaxa" e alguma água começa a penetrar no interior dos grânulos.

Mantendo-se o aquecimento,verifica-se o aumentodas dimensões dos grânulos-eles incam-devido a cada vez maior quantidade de água que vai entrando e se vai ligando às suas moléculas constituintes(lembremo-nos de que estas moléculas contêm inúmeros grupos-OH,que facilmente estabelecem ligações hidrogênio com água).Diz-se que o amido se gelatiniza.

Há um aumento de viscosidade,dado que parte da água fica retida nos