Amido

1 INTRODUÇÃO Os polissacarídeos são polímeros de alto peso molecular que são frequentemente classificados de acordo com características de sua estrutura química. Esses carboidratos estão presentes tanto em animais, como por exemplo, o glicogênio, quanto em plantas, como o amido e a pectina. De acordo com COULTATE (2004), nas plantas, os polissacarídeos possuem duas funções principais. A primeira, como carboidrato de reserva energética, como sementes e tubérculos, essa função geralmente é exercida pelo amido. A segunda, determinando o esqueleto estrutural das células vegetais individuais e da planta como um todo, é exercida por uma ampla variedade de tipos estruturais que oferecem também grande diversidade de características físicas. Os polissacarídeos também apresentam grande importância vistos do aspecto nutricional. O amido é o único dentre esses carboidratos vegetais que é prontamente digerido no intestino humano. Grande parte da energia proveniente dieta diária de um ser humano está nas fontes de amido, como grãos, sementes e tubérculos. Os polissacarídeos indigeríveis, conhecidos coletivamente como fibras, também desempenham um importante aspecto nutricional, tendo em vista que a sua ingestão é de fundamental importância para o bom funcionamento do intestino grosso.
1.1 Amido
O amido é encontrado abundantemente nos tecido de plantas, como os tubérculos, e também no endosperma das sementes. Tem estrutura na forma de grânulos arredondados, com tamanho variando de 2 a 100µm. Outra característica dos grânulos de amido é a birrefringência. Tal propriedade refere-se a capacidade das zonas cristalinas dos grânulos originarem raios refratados, a partir de um único raio incidente. Tanto a forma quanto o tamanho dos grânulos são característicos de cada espécie de planta e podem servir como parâmetro de identificação na análise de amidos ou farinhas.
Esse polissacarídeo é constituído por dois polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina. A amilose tem