ALIMENTOS

ALIMENTOS & BEBIDAS

1. RESTAURANTE

A) ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA

O termo “brigada do restaurante” é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante.
A composição da brigada do restaurante está em função da categoria do estabelecimento e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer.

ORGANOGRAMA FUNCIONAL PARA UM RESTAURANTE DE GRANDE PORTE.

2. ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES

GERENTE

a) Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades do restaurante;
b) Estudar o custo das mercadorias e lista de preços nos diferentes cardápios;
c) Dependendo das estatísticas dos pratos servidos, suspender algumas especialidades e acrescentar outras que poderiam satisfazer a clientela.
d) Treinar o pessoal de cozinha e salão, se necessário;
e) Supervisionar o bom andamento da cozinha, sala e bar;
f) Manter contato direto com os comensais a fim de Ter ciência do bom andamento do serviço;
g) Zelar pelas condições de segurança no trabalho;
h) Supervisionar o recebimento de mercadorias (qualidade e quantidade);
i) Atender fornecedores;
j) Inventário de materiais.

PRIMEIRO MAÎTRE

a) Comanda a equipe, coordenando e supervisionado os serviços;
b) Informa todas as ocorrências ao Gerente, dando-lhe sugestões para a solução dos problemas;
c) Dirige os serviços de restaurante, assessorado pelo segundo Maître, garçons e commis;
d) Deve conhecer a fundo os detalhes específicos dos serviços de sala, incluindo os de cozinha e adega;
e) Falar várias línguas;
f) Conhecer o protocolo;
g) Aconselhar e guiar os clientes na escolha dos pratos;
h) Ser cordial sem chegar a familiaridade;
i) Tratar igualmente todos os “habitués”, assim como os novos clientes;
j) Receber os clientes cortesmente, com uma leve inclinação de cabeça e memorizar os nomes;
k) Zelar pela conservação e manutenção dos materiais e equipamentos;
l) Orientar seus comandados.

SEGUNDO MAÎTRE

a) Assessorar o Primeiro Maître no comando da equipe e caso não