Alimentos

ANA DE JESUS

EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS

PATO BRANCO

SETEMBRO/2012

ANA DE JESUS

EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS

Relatório apresentado à disciplina de Tecnologia dos Alimentos como requisito de avaliação do Curso de Nutrição.

PATO BRANCO

SETEMBRO/2012

Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas

Branqueamento

Este é um método que consiste em um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos, tendo como finalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que causam alterações sensoriais e nutricionais. A destruição de vitaminas provocadas pelo branqueamento depende do tempo de exposição ao calor e do meio utilizado para transmissão de calor durante o processo (água ou vapor). Como exemplo, citamos a enzima peroxidase que é uma enzima mais estável ao calor, sendo utilizada como um indicador de branqueamento. Além disso, o branqueamento traz algumas vantagens, reduz a carga microbiana inicial do produto, promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase, remove o ar dos espaços intercelulares no caso dos vegetais enlatados.

Segundo Davidek et al., as perdas de vitamina C provenientes da oxidação e extração variaram entre 13 e 50% sendo mais expressiva no espinafre. Em geral, o branqueamento realizado por meio da água foi o que provocou maiores perdas, exceto para o aspargo que apresentou 15% de perdas tanto em branqueamento com água, quanto no branqueamento a vapor.

Esterilização

Este processo consiste em uma operação unitária, na qual os alimentos são aquecidos a uma temperatura suficientemente