Alimentos

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E
TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA TRIÂNGULO MINEIRO- Campus
Uberlândia.

Aula prática: Processamento de queijos
Queijo é um produto concentrado de proteína e gordura, obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. De maneira geral é obtido por coagulação natural do leite ou pela ação de enzimas do coalho.
O processo de fabricação de queijos é comum para a grande maioria dos queijos, diferenciando apenas o corte da coalhada, o tempo de mexedura e o aquecimento da massa, quando necessário.

QUEIJO MINAS FRESCAL
É um queijo de massa crua feito a partir de leite pasteurizado. É produzido sem fermento, não prensado, não maturado. Apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas nos pontos onde a massa não se uniu completamente. Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático, ultrafiltração, variação na temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, vida útil e rendimento.
Ingredientes:
6 litros de leite
2 colheres de sopa de sal para salga na superfície
Coalho líquido ou em pó (a quantidade é indicada na embalagem pelo fabricante) Tecnologia de Fabricação:
- Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Pasteurização (Aquecer o leite a 65°
C
por 30 minutos em Banho Maria);
- Resfriar o leite para 36° a 38°
C
C;
- Adicionar o coalho ao leite agitando constantemente durante 5 minutos; O coalho deve ser misturado a ¼ de copo de água filtrada para melhor homogeneização. Uma pitada de sal ajuda na formação do coalho.
- Deixar coagular por 45 a 50 minutos até que a massa atinja o ponto de corte;
- Fazer o teste de corte da massa;
- Cortar a massa cuidadosamente nos sentidos vertical e horizontal obtendo cubos de