Acrilamida

Em 24 de abril de 2002, pesquisadores suecos comunicaram a formação de altos níveis de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas, tais como alimentos fritos, assados e torrados (Tareke et al., 2002). Esta descoberta despertou uma grande preocupação na comunidade científica mundial em relação aos potenciais riscos que a ingestão de acrilamida pela dieta poderia representar à saúde humana, uma vez que esta substância é classificada como um provável carcinógeno ao homem (IARC, 1994).
A presença até então não conhecida da acrilamida em alimentos de consumo habitual pela população, como batata frita, pão e café, motivou uma série de iniciativas internacionais e a realização de inúmeros estudos científicos. Nestes dez anos de pesquisa, muitos países geraram dados sobre a ocorrência deste contaminante, inclusive o Brasil (Arisseto et al., 2007), confirmando os resultados inicialmente reportados. Foi demonstrado também que a principal rota de formação da acrilamida é através da reação de Maillard, sendo o aminoácido asparagina identificado como seu principal precursor. Diversas técnicas analíticas foram e ainda têm sido propostas para a determinação de acrilamida em alimentos, sendo que as mais utilizadas são aquelas baseadas em cromatografia (líquida ou gasosa) acoplada à espectrometria de massas.
Também neste período, o Comitê Conjunto FAO/OMS de
Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) conduziu duas avaliações do risco da presença da acrilamida em alimentos. Na primeira, em 2005, o Comitê concluiu que a margem entre os níveis de ingestão estimados para a população e as doses que provocaram câncer em animais experimentais era baixa para uma substância potencialmente genotóxica e carcinogênica, indicando preocupação à saúde humana (FAO/WHO, 2006).
Estas conclusões foram confirmadas na segunda avaliação, realizada em fevereiro de 2010, considerando os novos estudos disponíveis (FAO/WHO, 2011).