Ocorrência de acrilamida em alimentos

Departamento de Química

Aveiro, Susana Seabra nº 20018
Castro, Nuno Nogueira nº 25697
Licenciatura em Bioquímica e Química Alimentar

Acrilamida, uma nova preocupação

Segurança e Qualidade Alimentar
Ano lectivo 2005/2006

Agradecimentos:
Ao Professor José Oliveira Fernandes
Serviço de Bromatologia
Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
Segurança e Qualidade Alimentar

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Acrilamida, uma nova preocupação

Índice
1. Acrilamida: molécula e suas aplicações na indústria ________________________ 4
1.1. Breve História ___________________________________________________ 4
1.2. O que é a Acrilamida? ____________________________________________ 6
1.3. Alimentos em que surge ___________________________________________ 6
2. Mecanismos e factores de formação da acrilamida nos alimentos ______________ 7
2.1. Formação de acrilamida via acroleína, ácido acrílico ou a partir de aminoácidos livres (alanina, asparagina, glutamina e metionina) __________________________ 7
2.2. Formação de acrilamida via reacção de Maillard ________________________ 8
2.3. Factores que condicionam a sua formação ____________________________ 10
3. Toxicidade e genotoxicidade da acrilamida ______________________________ 13
3.1. Mecanismos de absorção, distribuição e excreção. _____________________ 14
3.2. Mutagenicidade, Carcinogenicidade e Neurotoxicidade _________________ 16
4. Metodologias Analíticas de Quantificação. 7 _____________________________ 17
5. Perigo real de ingestão ______________________________________________ 18
5.1. Afinal qual o verdadeiro risco? ____________________________________ 18
5.2. Estratégias de redução de teores. ___________________________________ 20
6. Plano de Acção da FDA. ____________________________________________ 20
6.1. Atitudes tomadas face à presença de Acrilamida nos alimentos. 6__________ 22
6.2. Recomendações aos consumidores para evitar a Acrilamida na alimentação 6 24
7. Bibliografia