Acidez do Vinagre

Introdução

A palavra vinagre derivada do idioma Francês vinagre, que significa “vinho azedo”, nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Juntamente com o vinho, foram os primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na alimentação (EMBRAPA,2006).
O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreção do suco gástrico aumentando a ação dissolvente (EMBRAPA,2006). Possui também ação de regulação da glicose sanguínea (EBIHARA; NAKAJIMA, 1988), controle da pressão arterial, estimulação do apetite e promoção da absorção de cálcio (XU; TAO; AO, 2007)
Do total de aproximadamente 170 milhões de litros de vinagre consumidos anualmente no Brasil, cerca de 80% são referentes ao vinagre de álcool. Depois do vinagre de álcool, o produto elaborado à base de vinho é o mais consumido no Brasil, seguido pelo vinagre balsâmico e pelos vinagres de frutas, principalmente maçã (ANAV,1999).
O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada de dois processos consecutivos: a fermentação alcoólica, representada pela conversão de açúcar em etanol (álcool) e da fermentação acética, que corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre (MARQUES,2008).
Existem fatores que podem interferir na fermentação acética de vinagres. Entre eles estão o pH, a temperatura e aqueles pertinentes a microorganismos , como espécie, linhagem e concentração da levedura no meio (OLIVEIRA, 2006).
Microorganismos diversos como várias espécies de bactérias, fungos e alguns ácaros, podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, impróprio para o consumo. Essas alterações causadas por microrganismos podem ser evitadas através do controle rigoroso das condições de higiene no local de produção, enquanto que o cuidado de não deixar o