Viscosidade Alimentos

Depto de Eng. Química e Eng. de Alimentos – EQA EQA5616 – Trab. de Conclusão de Curso para Eng. de Alimentos Professor: João Laurindo Borges TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: SUBSTITUTOS DE GORDURA EM ALIMENTOS: CARACTERÍSTICAS E APLICAÇÕES Lilian Maria Rizzo Florianópolis Junho de 2010. RIZZO, L. M. Substitutos de Gordura em Alimentos: Características e Aplicações. Florianópolis. UFSC. 2010. 33p. Trabalho de Conclusão de Curso. Engenharia de Alimentos. Universidade Federal…

geração de uma pasta viscosa (OSTROWSKI, 2006). As principais propriedades funcionais do amido extrusado e disperso em água são a absorção e a solubilidade nesta. Como é conhecido, o amido nativo não absorve água a temperatura ambiente sendo sua viscosidade praticamente nula. Entretanto, o amido extrusado absorve água rapidamente formando uma pasta a temperatura ambiente, a qual é formada por macromoléculas solubilizadas e também inclui partículas intumescidas por água (gel) (SEBIO,…

acido ao alimento. Os ácidos possuem várias funções nos alimentos como a sensorial, ajuda na conservação e na parte nutricional. Na sensorial, o ácido comunica um sabor ácido ou “agridoce”, para imitar o sabor da fruta e atuar na melhoria saboroma desejado. Ele influencia ainda na textura, interferindo na formação de gel tipo sistemas pectínicos e gelatina. Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar os gostos ácidos (azedos) de alimentos…

também conhecida como exopolissacarídeo (EPS) ou, devido a sua alta capacidade de formar géis e soluções altamente viscosas em meio aquoso, goma. Este biopolímero despertou grande interesse no meio científico e industrial pela sua capacidade de alta viscosidade em baixas concentrações, sendo que a partir da década de 60 houve grande investimento na pesquisa sobre sua produção (Souza e Vendrusculo, 1999). Devido as suas propriedades químicas, e principalmente seu comportamento reológico,…

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 7. Bombas Num sistema típico com escoamento é, usualmente, necessário adicionar energia ao fluido para mante-lo em escoamento. A energia é gerada por um equipamento motriz do fluido, como uma bomba ou um compressor. Os fluidos que participam de processos industriais podem ser gases, ou líquidos, ou combinações de ambos. É convencional falar de bombeamento quando estão envolvidos líquidos, e o equipamento é usualmente denominado uma bomba. Os gases têm densidade e…

oxigênio). Segundo Vitolo (2010), a relação das enzimas com o setor alimentício se dá de quatro maneiras: - Na deterioração dos alimentos – devido às enzimas naturalmente presentes na constituição do alimento, geralmente pertencentes ao grupo das oxidases; são estudadas na disciplina de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos; - No controle de qualidade dos alimentos – feito na matéria-prima não processada, durante o processamento e no produto final; neste caso as enzimas são usadas…

localizados na superfície da proteína são os responsáveis pelo comportamento ácido básico e pela solubilidade, variando pH, temperatura, força iônica e constante dielétrica. A composição de aminoácidos influencia as propriedades funcionais do alimento e seu comportamento durante o processamento. Ex. são observadas diferentes temperaturas de desnaturação protéica. A proteína da carne desnatura a 57 - 75 C e afetando a capacidade de reter água e assim como sua textura.…

intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. | Aromatizante/flavorizante | Os aromatizantes tem a finalidade de aromatizar, remetendo o consumidor assim a sensações agradáveis com aqueele aroma. | Corante | A função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais. | antiumectante | evita rancificações de carne e sucos(aditivo alimentar usado para manter os alimentos por mais tempo) |…

desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo tecnologicamente adequado. A classificação é feita pelo conteúdo de matéria graxa: integral; parcialmente desnatado e desnatado. O leite me pó aumenta o valor nutritivo dos alimentos e influencia na viscosidade e textura, contribuindo, também, para diminuição da umidade e aumento da vida de prateleira. Leite condensado O leite condensado é feito de leite integral, removendo-se metade da água. Açúcar é adicionado em…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS SUBSTITUTOS DE LIPÍDIOS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS Profº: Carlos José Pimenta Aluno (a): Diene France de Souza INTRODUÇÃO  Lipídios – apolares. Óleos – líquidos; gorduras - sólidas.  Um, dois ou três ácidos graxos ligados a um glicerol – mono, di ou triglicerídeos (mais abundantes).  Fundamentais na formulação de vários alimentos. Contribuem com sabor, cremosidade, odor e sensação de saciedade.  Emulsificam, absorvem…