trinchar

âmbito da disciplina de Serviço Restaurante-Bar, acompanhado pelo formador , foi-me proposto realizar um trabalho para avaliação final do módulo 15, cujo tema é: Preparação da Sala: Trinchar e Despinhar. Como trinchar carnes e peixes O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, é constituindo que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou «trinchamento», valoriza muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar corretamente, com destreza e economia. A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, está calculado entre 30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala só se trincha e se serve a quantidade que o cliente deseja, não havendo desperdícios irrecuperáveis. A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de pratos já confecionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica essencial do serviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora, causada ao desenvolvimento do trabalho e à referida exigência de espaço para a deslocação de carros para os quentes e frios, diminuindo o número de lugares e de clientes a servir. Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar é deverias escasso, pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número de…

especializados na arte de trinchar é deverias escasso, pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar este serviço. ELEMENTOS ESSENCIAIS Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observação e da prática por técnico competente, e longo exercício para se obter a destreza…

como uma adega. A lâmina, que é fina e rígida, vai alargando à medida que se aproxima do cabo. Ela é o utensílio certo para separar a carne dos ossos, aparar carne bovina e remover nervos, já que sua ponta fina penetra com facilidade pelos nervos e desliza pela extensão deles. Esta faca também é indicada para trinchar e fazer cortes diferenciados em pernil e carne de cordeiro, aparar nervos e gorduras da carne suína. A foto acima mostra uma Faca Flexível , também conhecida como faca…

Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar. Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento deste ofício permitia ascender à nobreza. Foi um ofício da Casa Real, entregue a uma determinada família e que passava por tradição para o seu descendente. Em Portugal, essa…

IUSTRAÇÕES Figura 1 – Faca do Chef .................................................... 06 Figura 2 – Giuseppe Grill .................................................. 06 Figura 3 – Serrilhada .........................................................07 Figura 4 – Faca para sushi ................................................07 Figura 5 – Salada Fresh Up ...............................................08 Figura 6 – Cerâmica ..........................................................08…

D. João III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto filho do 2º Barão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vários séculos manteve-se na família Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado de Tábua foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D. Pedro II. Como aplicar a Arte Cisória: A faca de trinchar deve ter uma lâmina suficientemente longa para cortar o peito de aves grandes ou partes…

Cursos de Educação e Formação – Hotelaria e Restauração - Nível 2 A ARTE DE TRINCHAR “Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar. Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento deste ofício permitia ascender a nobreza. Foi um ofício da Casa Real, entregue a uma…

Cisória e o número 3348. [pic] Em Inglaterra o tema foi objeto de publicação, em 1591, com «A booke of cookrye» e, em 1638, da autoria de J. Murrell «Murrels two books of cookerie and carving». Não mencionaremos os múltiplos livros sobre este tema publicados durante o século XVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos títulos, que dificilmente nos acrescentariam alguma informação, por desconhecimento da língua. Saltamos assim inúmeras…

em colaboração com as outras secções; Mobilizar saberes técnicos de forma a efectuar o serviço de bar, à mesa e ao balcão, servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeições; Mobilizar saberes técnicos de forma a efectuar a facturação do serviço prestado; Desenvolver as capacidades de efectuar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa, à americana e à russa) e bar (directo, indirecto e misto); Desenvolver as capacidades para efectuar os serviços de…

Tema: Facas – tipos, como usar, mais importantes, diferenças. Trabalho solicitado pelo professor André Melo de Athayde, da disciplina de Introdução a Gastronomia do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Aluna: Érica Jacqueline Cavalcante da Silva João Pessoa-PB, 26 de fevereiro de 2014. Facas…