Arte cisoria

no âmbito da componente tecnológica tendo o nome de Arte Cisória e o número 3348.

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Em Inglaterra o tema foi objeto de publicação, em 1591, com «A booke of cookrye» e, em 1638, da autoria de J. Murrell «Murrels two books of cookerie and carving».
Não mencionaremos os múltiplos livros sobre este tema publicados durante o século XVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos títulos, que dificilmente nos acrescentariam alguma informação, por desconhecimento da língua.

Saltamos assim inúmeras publicações para chegar ao século XIX e referir Grimod de la Reynière, no seu «Manuel des Amphitryons», que continha um tratado de dissecação das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava: «Saber trinchar é um conhecimento indispensável: pode-se comparar um anfitrião que não sabe trinchar ao possuidor de uma biblioteca que não sabe ler». Desta forma salientava a importância do assunto, que passava a ensinar, através de descrições breves das várias peças de carne e caça, para o que utilizava gravuras da «Art de trancher la viande» obra de Jacques Vontet, do século XVII, em que os desenhos foram atribuídos a Pierre Petit.

A “Mise-en-Place para despinhar e empratar

- Talher de serviço e faca a peixe sobre prato sobre prato forrado com guardanapo; - Um prato para espinhas; - Prato para empratar a Iguaria;

Como despinhar peixe Cozido, Grelhado ou Frito e como os empratar

Os Peixes cozidos ao contrário dos grelhados tende uma forma diferente no processo de despinhar e empratar. Aos peixes cozidos retiramos a espinha central e as dorsais, para de seguida lhe ser retirada a pele com a ajuda do talher de serviço (colher a sopa e garfo a carne). Nos peixes grelhados o processo é o mesmo, com uma exceção, não devemos retirar a pele do peixe, pois esta apresenta-se com uma textura diferente dos peixes cozidos e que os clientes têm uma certa preferência, caso contrário acabam por retirá-la. No