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Cursos de Educação e Formação – Hotelaria e Restauração - Nível 2

A ARTE DE TRINCHAR

“Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar. Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento deste ofício permitia ascender a nobreza. Foi um ofício da Casa Real, entregue a uma determinada família e que passava a tradição para o seu descendente. Em Portugal, essa função esteve na família dos Lobos, durante o reinado de D. João III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto filho do 2.º Barão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vários séculos mantevese na família Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado de Tábua foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D. Pedro II. Não é agora o momento de analisar os nomes que exerceram tão conceituada função, em que a perícia do corte das carnes era apenas um dos aspectos da execução, suplantado pela confiança que se exigia num ofício de tão grande proximidade ao rei ou senhor. Competia ao trinchante escolher os melhores pedaços de carne e seleccioná-los de forma elegante e que fosse facilmente ingerida, tarefa essencial numa época em que os dedos cumpriam a função de garfo. O cargo exigia o conhecimento das preferências do seu senhor, um trato correcto e sobretudo a confiança da não adulteração do produto alimentar, quando o risco de envenenamento era a preocupação constante. De entre os ofícios da destacamos o de Vedor, Monteir-mor, etc, nenhum escrita, da forma como Trinchante-mor. Casa Real, de que Copeiro, Manteeiro. teve direito a prosa aconteceu com o

O primeiro texto que se conhece é da autoria de Don Henrique de Aragon,conhecido por Marquês de Vilhena (1384-1434) e intitula-se “Arte Cisoria, tratado del arte del